Martedì 7 Dicembre 2010 a Natalidea presso la Fiera di Genova inaugura lo Stand “Sapori di Sori” gestito dal grande Maestro Focacciaio Matteo Tomellini di Sori, il “Re” della Focaccia al Formaggio”, quella fatta a regola d’arte e con la rara crescenza di Picasso di Testana di Avegno. I suoi piatti con le tre fettone l’anno scorso hanno letteralmente spopolato. «Al di là della vera o presunta maestria – ricorda sorridendo Matteo – il rispetto per il cliente e le materie prime impeccabili sono alla base del successo della proposta di questo piatto straordinario, che nel mondo sta prendendo sempre più piede». Matteo, che è anche Chef, anche se pochi lo sanno, ha il gusto della scoperta e della riproposizione delle bontà della cucina ligure. In questa edizione di Natalidea presenterà anche la focaccia tipica di Sanremo che si chiama Sardenaira detta anche Pizzalandrea, che è una saporita focaccia condita tipica di Sanremo e di tutto il ponente Ligure. Si dice che il nome derivi da quello dell’ammiraglio Andrea Doria, ma la cosa è priva di fondamento, mentre invece deriva dalla “Pissaladiere”, specialità simile della Costa Azzurra. Il nome richiama anche la pizza e in fondo c’è una certa similarità, perché si usano il pomodoro, le acciughe sotto sale, ma anche le cipolle e le olive (rigorosamente le piccole olive nere Taggiasche, molto saporite), ma la pasta è diversa, più morbida e alta. La Sardenaira, invece, viene preparata usando delle sardine fresche o sotto sale al posto delle acciughe.

Natalidea sarà aperta nei giorni feriali dalle 15.00 alle 22.00, Mercoledì 8 Dicembre dalle ore 11.00 alle 22.00; Venerdì dalle 15.00 alle 23.00; Sabato dalle 11.00 alle 23.00; Domenica dalle 11.00 alle 22.00. L’ingresso è gratuito.

Per informazioni: Fiera di Genova tel. 01053911 – E-mail: natalidea@fiera.ge.it

MATTEO TOMELLINI. Profilo

Focacciaio “itinerante”, come ama definirsi, e cuoco di professione in diversi ristoranti della Riviera di Levante. «Sono “itinerante” – racconta Tomellini – nel senso che mi muovo per tutto il Nord Italia con il mio stand. Lo faccio un po’ perché amo viaggiare, ma anche perché voglio far conoscere al di fuori delle zone di competenza com’è fatta la vera Focaccia al Formaggio, rigorosamente secondo il Protocollo IGP». Tomellini viaggia tra sagre, eventi di vario genere e rassegne dedicate ai cibi di qualità, con il suo marchio “Sapori di Sori”. Per produrre la vera Focaccia al Formaggio esiste un prontuario ufficiale. Al quale Tomellini, ovviamente, si attiene con rigore, salvo qualche rarissima “variazione sul tema” che proviene… dai consigli della nonna. «Anzitutto – racconta – la prima regola è assolutamente personale: bisogna fare tutto con amore. Poi, iniziano i dettami fissi: olio extravergine di oliva ligure e Crescenza di Picasso, la più fresca e senza nessun tipo di conservante. Sulla teglia, per non far attaccare la sfoglia, stendo olio, un pizzico di sale e qualche grano di farina di polenta, come faceva mia nonna». Le sfoglie sono due: la base leggermente più spessa e la parte superiore sottilissima. Entrambe sono impasto non lievitato e vengono stese a mano, con movimenti circolari, in modo che tutta la superficie sia omogenea. Una volta stesa la parte superiore, la si perfora leggermente in alcune parti, quindi si inforna alla temperatura di 320/330 gradi. Anche il metodo di cottura varia: «Forno a legna oppure elettrico. Mai a gas, perché il gusto della Focaccia ne risentirebbe. A legna, per la verità, è diventata una cottura rara: perché la Focaccia al Formaggio deve cuocere sulla brace, non vicina al fuoco. E deve stare sollevata di circa sette centimetri, rispetto alla base del forno. La maggioranza, quindi, opta per il forno elettrico, che consente la cottura più omogenea e precisa». Trentatrè anni, Tomellini è anche cuoco. Ha iniziato la professione quindici anni fa: ha lavorato alla “Baita” a Nervi, da “Edobar” a Sori, al “Boschetto” di Sori. «Ora, partecipo a delle serate gastronomiche con menu a tema. Adoro la mia professione, ma se non diventa ripetitiva e mi permette di inventare e di spostarmi. Non mi ci vedo ancora nella stessa cucina per tutta la vita…». Tiene regolarmente lezioni di panificazione presso il Centro di Educazione Alimentare di Coop Liguria e presso altri centri culturali.