La vera Focaccia al Formaggio e la Birra dei Liguri sposano la causa della Banca degli Occhi. Da Venerdì 19 a Domenica 28 Marzo 2010, presso lo stand Sapori di Sori alla Fiera Primavera di Genova – Padiglione S (Internet: www.primavera-online.it), il focacciaio “doc” Matteo Tomellini farà gustare a tutti il suo prodotto realizzato secondo la ricetta tradizionale, mentre Giuseppe “Iose” Varlese affiancherà il cibo con la sua Birra Bryton (Internet: www.birrabryton.it). Ed entrambi contribuiranno a sostenere con una parte del loro incasso la Fondazione Banca degli Occhi Melvin Jones del Distretto Lions 108 Ia 2 – Onlus di Genova (Vico San Matteo 2/4, tel. 010 2461266; Internet: www.banca-occhi-lions.it). L’accordo è stato stretto nei giorni scorsi, presso il Ristorante Dolce & Duca Max di Camogli (Via G.B. Ferrari 11, tel. 0185 773464), dagli stessi Matteo Tomellini e Giuseppe Varlese, da Antonio Picasso – distributore della famosa Crescenza Picasso utilizzata per la Focaccia al Formaggio (Via Arbora 39, tel. 0185 781005) – e dalla Dott. Paola Pagani, responsabile del laboratorio della Banca degli Occhi presso la Clinica Oculistica dell’Ospedale San Martino di Genova. Presente anche l’Avv. Santo Durelli, delegato per la comunicazione della Banca degli Occhi. La Fiera Primavera è aperta dal lunedì al giovedì dalle 15,30 alle 22, il venerdì dalle 15,30 alle 23, il sabato dalle 11 alle 23, la domenica dalle 11 alle 22. Infoline: tel. 010 53911.

MATTEO TOMELLINI. Profilo
Focacciaio “itinerante”, come ama definirsi, e cuoco di professione in diversi ristoranti della Riviera di Levante. «Sono “itinerante” – racconta Tomellini – nel senso che mi muovo per tutto il Nord Italia con il mio stand. Lo faccio un po’ perché amo viaggiare, ma anche perché voglio far conoscere al di fuori delle zone di competenza com’è fatta la vera Focaccia al Formaggio». Tomellini viaggia tra sagre, eventi di vario genere e rassegne dedicate ai cibi di qualità, con il suo marchio “Sapori di Sori”. Per produrre la vera Focaccia al Formaggio esiste un prontuario ufficiale. Al quale Tomellini, ovviamente, si attiene con rigore, salvo qualche rarissima “variazione sul tema” che proviene… dai consigli della nonna. «Anzitutto – racconta – la prima regola è assolutamente personale: bisogna fare tutto con amore. Poi, iniziano i dettami fissi: olio extravergine di oliva ligure e Crescenza di Picasso, la più fresca e senza nessun tipo di conservante. Sulla teglia, per non far attaccare la sfoglia, stendo olio, un pizzico di sale e qualche grano di farina di polenta, come faceva mia nonna». Le sfoglie sono due: la base leggermente più spessa e la parte superiore sottilissima. Entrambe sono impasto non lievitato e vengono stese a mano, con movimenti circolari, in modo che tutta la superficie sia omogenea. Una volta stesa la parte superiore, la si perfora leggermente in alcune parti, quindi si inforna alla temperatura di 320/330 gradi. Anche il metodo di cottura varia: «Forno a legna oppure elettrico. Mai a gas, perché il gusto della Focaccia ne risentirebbe. A legna, per la verità, è diventata una cottura rara: perché la Focaccia al Formaggio deve cuocere sulla brace, non vicina al fuoco. E deve stare sollevata di circa sette centimetri, rispetto alla base del forno. La maggioranza, quindi, opta per il forno elettrico, che consente la cottura più omogenea e precisa». Trentatrè anni, Tomellini è anche cuoco. Ha iniziato la professione quindici anni fa: ha lavorato alla “Baita” a Nervi, da “Edobar” a Sori, al “Boschetto” di Sori. «Ora, partecipo a delle serate gastronomiche con menu a tema. Adoro la mia professione, ma se non diventa ripetitiva e mi permette di inventare e di spostarmi. Non mi ci vedo ancora nella stessa cucina per tutta la vita…».

LA BIRRA BRYTON. La Storia
Una nuova scoperta archeologica, a Pombia (Novara), in territorio anticamente abitato dalle popolazioni Liguri, ha portato alla luce un antico vaso, perfettamente integro, del VII secolo a.C., contenente i resti di una bevanda fermentata all’orzo e, cosa ancora più sorprendente e significativa, luppolata. Le analisi di laboratorio certificano questa presenza. Come ci insegna la storia, già i Babilonesi come gli Egizi conoscevano l’arte di fermentare l’orzo, ma non conoscevano l’uso del luppolo, che dà alla birra il classico sapore gradevole ed è, soprattutto, un ottimo conservante. È luogo comune risalire ai monasteri della Boemia del XIII sec. d.C. per datare la birra come la conosciamo noi, e cioè luppolata. La scoperta, avvenuta nel 1995 a Pombia da parte della Soprintendenza ai Beni Archeologici del Piemonte, sposta indietro di molto l’uso del luppolo nella birra e indica soprattutto nei Liguri, che la chiamavano Bryton, la primogenitura della birra moderna. Da questa scoperta, Bryton ricava la sua ricetta, ottenendo una birra di colore rosso ambrato con una schiuma persistente leggermente pastosa con una gradazione di 5,8% vol. con aromi di caramello e agrumi che ben si bilanciano con l’amaricante del luppolo selvatico ligure. A fine degustazione, la birra Bryton appare ben strutturata ed equilibrata. Bevuta a temperatura frigo, risulta dissetante e compagna gradevole di aperitivi, di pesce e di piatti estivi. Fresca di cantina, è sincera con piatti forti e invernali. La birra Bryton è prodotta in Italia nell’antico Sannio, dove nel 180 a.C. gli antichi Romani deportarono 50.000 Liguri, mai domi al potere di Roma. La dicitura “birra indipendente” è un omaggio all’orgoglio di questo fiero popolo, di cui il cigno ripreso sull’etichetta è il primo simbolo conosciuto.

LA BANCA DEGLI OCCHI MELVIN JONES
La Fondazione Banca degli Occhi Melvin Jones, costituita nel 1997 e riconosciuta dal Ministero della Sanità, è l’unica struttura regionale in Liguria dedicata alla raccolta, certificazione, conservazione e distribuzione di tessuti corneali destinati a tutte le strutture sanitarie della Regione Liguria. È nata all’interno delle attività del Distretto Lions 108 Ia ed è stata dedicata a Melvin Jones, il dirigente d’azienda americano fondatore nel 1917 del Lions Clubs International. Obiettivi della Banca degli Occhi sono: ridurre le liste di attesa o i viaggi della speranza verso strutture lontane; disporre di una cornea subito, in caso di necessità; garantire la qualità e la sicurezza delle cornee che vengono trapiantate, considerando che il trapianto della cornea consente il recupero della vista in oltre il 90% dei casi; non è un intervento complesso e può essere affrontato da chiunque, anche da persone anziane, senza rischi. Quando, per incidenti o malattia, la cecità si presenta, viene di solito dolorosamente accettata. Pochi sanno che è possibile risolvere, nella maggior parte dei casi, questo stato di sofferenza; la possibilità reale, a portata di tutti, è il trapianto di cornea, che consente il recupero della vista. Ma ecco come funziona la Banca degli Occhi, nelle sue quattro fasi principali: prelievo della cornea, valutazione, conservazione della cornea e distribuzione. Successivamente al decesso, viene proposto ai familiari dello scomparso la possibilità di donare le cornee del proprio caro. In caso venga rilasciato il consenso alla donazione, si procede a una verifica dell’idoneità delle stesse. Il prelievo dei tessuti corneali viene eseguito da un medico oculista, incaricato dalla Banca degli Occhi, nell’assoluto rispetto della fisionomia del donatore e della qualità dei tessuti prelevati. Le cornee disposte in un opportuno liquido di trasporto vengono inviate al laboratorio della Banca degli Occhi. I medici specialisti, incaricati di prelievo all’interno dell’Azienda Ospedaliera Universitaria San Martino di Genova, rendono il servizio disponibile 24 ore su 24, tutti i giorni dell’anno. Il prelievo è una operazione rapida e consiste nell’asportazione di una piccola porzione di tessuto trasparente, spesso circa mezzo millimetro. Viene effettuato su donatore deceduto da almeno sei ore e non lascia alcun segno visibile. Tutti, a qualsiasi età, possono essere donatori, anche chi ha problemi visivi come la miopia o la cataratta. Le cornee vengono selezionate accuratamente, al fine di minimizzare il rischio di trasmissione di patologie dal donatore al ricevente e per garantire un risultato funzionale ottimo e duraturo. A tal fine, il donatore viene selezionato attraverso una valutazione dell’anamnesi patologica e sociale, ispezione fisica e degli esami sierologici. Si procede quindi all’esame della trasparenza e della vitalità cellulare dei tessuti mediante sofisticate apparecchiature e personale qualificato. In seguito alla valutazione, le cornee vengono conservate e monitorate a 4º C nel liquido di conservazione, che contiene sali minerali, amminoacidi, vitamine e antibiotici per il sostentamento dei tessuti, fino al momento del trapianto. I dati relativi a ciascun tessuto vengono catalogati in una banca dati per rendere possibile la tracciabilità in ogni momento. Le richieste di cornee a scopo di trapianto terapeutico con l’indicazione delle caratteristiche necessarie al tipo di intervento vengono quotidianamente inoltrate alla Banca degli Occhi da strutture ospedaliere distribuite su tutto il territorio regionale. La Banca degli Occhi gestisce un programma di lista di pazienti in attesa di trapianto di cornea dove tutte le richieste vengono registrate. Tenendo conto della priorità acquisita dalla richiesta e individuato il tessuto idoneo all’esigenza, la Banca degli Occhi invia, a proprie spese, le cornee alle strutture richiedenti, corredate da una scheda informativa, riguardante le caratteristiche delle stesse.

INFORMAZIONI
Fondazione Banca degli Occhi Melvin Jones
Vico San Matteo 2/4
Tel. 010 2461266
Internet: www.banca-occhi-lions.it