GIOVEDÌ 1 APRILE ARG INAUGURA A CAPOLIVERI IL 7° LOCALE DELLA CATENA MAXELÂ,
L’UNICO RISTORANTE MACELLERIA DELL’ISOLA D’ELBA

Giovedì 1 Aprile, a partire dalle ore 19.00, ARG festeggia inaugurando il settimo ristorante della sua ormai nota catena “Maxelâ” nell’incantevole cornice elbana di Capoliveri.
Il progetto del Format Maxelâ, avviato da Alessandro Garrone, Marco Pedrelli e Roberto Costa, si basa sul concetto di “macelleria con i tavoli” coniugando sapientemente carne rossa e vino rosso per raggiungere un connubio di pura passione, tipico della tradizione italiana.

Come da tradizione Il locale è stato disegnato e studiato dai due storici arredatori della catena Luca e Andrea Pennini.
Al Ristorante Maxelâ di Capoliveri, si potranno gustare semplici ma ottimi piatti di carne, la cui scelta sarà fatta direttamente dal cliente che potrà ammirare i vari tagli sistemati in bella mostra nella vetrina del macellaio posta all’entrata del locale.
All’ingresso padroneggia, infatti, il banco delle carni, gestito sapientemente dal macellaio professionista che consiglia il migliore taglio da gustare al tavolo.

Dopo anni di successo continuo dei 6 storici locali Maxelâ (Roma, Milano, Genova, Livorno, Modena) i tre soci hanno deciso di allargare la loro presenza sul territorio nazionale, aprendo il 7 Ristorante all’Isola d’Elba.

Chiave di volta del successo del “Maxelà” è sicuramente il cosiddetto “Metodo Costa”, una complessa procedura di lavorazione della carne che rispecchia parametri antichi, improntati al massimo del livello e della genuinità.
Varie sono le tappe, dalla scelta delle scottone al momento in cui la carne viene servita in tavola, seguiamo tutta la filiera dalla stalla al ristorante con il supporto di macellai esperti che, all’interno del locale, ne curano la frollatura ed il taglio come si usava anticamente.
Siamo sicuri che ancora una volta la fiducia e la fedeltà della clientela, che l’Azienda ringrazia, non verranno disattese.

Il Maxelâ sarà aperto tutte le sere dalle 19.00 alle 24.00 7 giorni su 7.

E-Mail: info@maxela.it
Web: http://www.maxela.it

Il Metodo Costa
Chiave di volta del successo del “Maxelà” è sicuramente il cosiddetto “Metodo Costa”, una complessa procedura di lavorazione della carne che rispecchia parametri antichi, improntati al massimo del livello e della genuinità. Un metodo che Roberto Costa ha “ereditato” da Ino Novella, il notissimo macellaio di Via Nino Bixio a Genova, e che porta avanti con orgoglio, dopo averlo introdotto in tutti i suoi ristoranti. Varie sono le tappe, dalla scelta delle scottone al momento in cui la carne viene servita in tavola. Ecco tutto il percorso:
1 – Roberto Costa si reca negli allevamenti e marchia con il simbolo del “Maxelà” le scottone che intende portare nei suoi ristoranti. Le migliori in circolazione. Trascorsa qualche settimana, il quarto posteriore della scottona viene portato nelle rispettive sedi dei “Maxelà”, tutto intero. «Così viaggiava un tempo la carne – ricorda Costa – e veniva macellata direttamente dai rispettivi macellai nei loro negozi. E questo è un primo punto di rispetto rigoroso della tradizione».
2 – Il quarto posteriore giunge presso la cella frigorifera del Maxelà (ogni ristorante ne ha una) e qui viene depositato.
3 – Avviene uno dei processi più importanti, ovvero quello della frollatura, che dura per circa due settimane, nelle celle frigorifere allocate in ogni ristorante. Le celle sono tutte ventilate. «Il manzo – spiega Costa – deve perdere umidità, ecco il perché della frollatura. Più la carne è grassa, più questo processo avviene in maniera corretta e si arriva a ottenere dell’ottima carne. Non è vero che la carne grassa fa male, anzi è la migliore se fatta frollare in questo modo».
4 – La prima fase di taglio, affidata al “maxelà” . La disossatura avviene “alla francese”: cioè in maniera molto più dettagliata e attenta ai particolari. Si tratta di un taglio più selezionato, in tutte le parti della coscia. «Da una noce, ad esempio – osserva Costa – ricaviamo quattro tipologie diverse di carne. Nel taglio italiano, invece, il blocco resta unico».
5 – La seconda fase di taglio, che avviene in cucina. Se ne occupa il cuoco, attraverso una lama molto affilata. La carne viene tagliata, ovviamente, seguendo il suo verso, per ottenere delle ottime tagliate, di gusto differente a seconda degli stalli della coscia. Con il taglio “alla francese”, si ottengono tagliate anche da parti meno utlizzate dai ristoratori. Altra variante, ma sempre legata all’antica tradizione, è quella della tagliata al sale. «Viene utilizzato – dice Costa – sale grosso siciliano, che rispetto a quello fino è meno trattato».
6 – La fase della cottura. La carne viene cotta tagliata, e poi ricomposta nel momento in cui viene servita nei piatti, come nel caso della Fiorentina. In questo modo, si può sempre degustare a temperatura ambiente. «È una nostra scelta di qualità. Per questo, a chi ha intenzione di mangiare una Fiorentina da noi consigliamo di prenotare, oppure di avere pazienza, perché per cuocerla a regola d’arte la procedura richiede all’incirca mezz’ora». Venti minuti di cottura in piedi sull’osso, poi cinque minuti su un lato e cinque minuti sull’altro.
7 – La carne viene servita al cliente, accanto a condimenti di ogni tipo. Soprattutto, l’Olio Extravergine di Oliva Morettini di Arezzo e l’Aceto Balsamico di Modena Malpighi, due prodotti che hanno direttamente il marchio “Maxelà” ma che non vanno a pesare sullo scontrino finale. «Sono semplicemente un servizio in più del ristorante, per esaltare ancor di più il sapore dellanostra carne»