Mercoledì 17 Marzo 2010 presso il Ristorante Dolce & Duca Max di Camogli (Via G.B. Ferrari 11, tel. 0185 773464) gestito da Massimo Cabella e Patrizia Cerulli, dalle ore 20 in poi, parte un ciclo di degustazioni dedicato alla buona tavola e al rigoroso rispetto delle tradizioni di una volta. La prima puntata è dedicata alla Focaccia al Formaggio, secondo la lavorazione “delle origini”, frutto di attente ricerche storiche. Due le particolarità, sussurrate dai nonni ma anche presenti nei vecchi documenti e ricettari: la farina macinata a pietra e l’olio di frantoio della Riviera di Levante con un’acidità che non supera mai lo 0,28%. Il formaggio è la Crescenza di Picasso (Avegno, Via Arbora 39, tel. 0185 781005), che conferisce al piatto una particolare leggerezza e digeribilità. Prezzo per porzione, sei euro. Prenotare conviene, al numero 0185 773464. Da non perdere, sempre in tema di panificazione, l’ottimo pane fatto artigianalmente da Massimo Cabella (grazie ai preziosi consigli dell’esperto “maestro” Matteo Tomellini), che si può gustare nel locale ma anche portare a casa a una modica cifra: Pane bianco di Grano Duro e Pane ai Cinque Cereali.

Massimo Cabella. Profilo
Genovese “di città”, Massimo Cabella ha scoperto l’entroterra ligure e si è innamorato delle sue tradizioni. Il suo lavoro, quindi, non si limita ai soli fornelli e alle cucine di vari ristoranti, ma prosegue anche sui libri. Fedelissimo agli antichi sapori, ha iniziato a lavorare proprio pensando ai nonni. Si è diplomato presso l’Istituto “Marco Polo” di Genova nel 1991, e già mentre studiava, compiva le sue prime esperienza in cucina: «A sedici anni – ricorda – iniziava la mia prima esperienza stagionale, presso un ristorante di Alassio, dove feci uno stage con il mio professore Maurizio Rela, al quale devo moltissimo». Poi, dopo il diploma, arriva l’incontro con Antonio Picasso, il “re” della distribuzione dei formaggi, e raffinato buongustaio. Cabella vive la grande epoca del ristorante “Borgo Antico” di Recco: meta di vip e turisti, di imprenditori, politici e calciatori. E di tantissimi amanti della buona tavola. Prende lezioni di panificazione, specializzandosi nel pane e nella focaccia al formaggio (anche grazie all’incontro con il “maestro” Matteo Tomellini), ma è suo merito anche l’aver elaborato personalmente alcune ricette. Tra queste, ve ne sono tre in particolare: Taglierini al Pesto di Mare, Filetti di Tonno in Crosta di Sesamo e Maionese di Pomodoro, Tiramisù alla Martini. «Per scoprirle, dò appuntamento alle prossime degustazioni…». Da Luglio 2009, insieme alla compagna Patrizia Cerulli, gestisce il Ristorante Dolce & Duca Max di Camogli.

INFORMAZIONI
Ristorante Dolce & Duca Max
Camogli – Via G.B. Ferrari 11
Tel. 0185 773464
Mob. 347 1922061
E-mail: ristorantedolceducamax@hotmail.it