Il miglior latte delle valli rossiglionesi, una crescenza leggerissima prodotta in esclusiva da un’azienda ligure e l’estro di grandi artigiani dell’impasto. Sono questi i tre passaggi fondamentali, nella straordinaria filiera della qualità che, unendo l’entroterra e la riviera della Liguria, porta alla realizzazione della vera Focaccia al Formaggio. Un sogno che diventa realtà: unire le migliori eccellenze della regione per arrivare a un prodotto di livello assoluto. Su questa direttrice si è mosso Antonio Picasso, titolare dell’azienda Picasso Distribuzioni & C. di Avegno (Via Arbora 39, tel. 0185 781005), ovvero uno dei più importanti produttori e distributori di formaggio in Liguria. È ormai in dirittura d’arrivo, infatti, un accordo tra Picasso e la Cooperativa Allevatori e Caseificatori Riuniti Parco Monte Beigua. Obiettivo, quello di poter utilizzare il miglior latte di questa zona (considerato il “non plus ultra”, perché gli allevamenti sono inseriti all’interno di un parco naturale protetto) per fabbricare l’esclusiva Crescenza Picasso. In due parole, quando il meglio incontra il meglio. «Acquistando il latte degli allevatori della vallata – spiega Antonio Picasso – posso arrivare a produrre diversi tipi di formaggi, ma soprattutto uno in particolare». Ovvero, quello destinato alla famosissima (e apprezzatissima) Focaccia. «Di crescenze ce ne sono parecchie – prosegue Picasso – ma proprio grazie a questo latte di primissima qualità e assolutamente naturale, quella prodotta dal nostro caseificio risulta essere particolarmente gradita, dai focacciai della zona tra Sori, Recco, Avegno e Camogli». È già nato lo slogan “il vostro latte, la nostra focaccia”: praticamente un matrimonio all’insegna del buon gusto. Picasso illustra i segreti della sua crescenza: «La produciamo in questo modo a partire dal dopoguerra, ma adesso il latte di Rossiglione ci ha permesso di fare l’ulteriore salto di qualità. È una crescenza un po’ “trasformata”, rispetto a quella tradizionale, nel senso che viene prodotta utilizzando fermenti lievemente diversi, che la rendono ancora più leggera e digeribile, una volta cotta al forno». Il formaggio (che a breve avrà un suo nome preciso) è stato inventato dalla Scuola di Specializzazione in Tecnologia Lattiero-Casearia di Lodi, con la collaborazione dell’Azienda Agricola Caironi (Internet: www.caseificiocaironi.com). «Ho molto a cuore questo progetto – racconta Picasso – perché la vera Focaccia al Formaggio rappresenta un tesoro per l’economia ligure e va assolutamente preservata. È in fase di definizione, tra l’altro, il processo che porterà alla qualifica di I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) per la Focaccia del Golfo Paradiso (Recco come capofila, ma anche Avegno, Sori e Camogli). La pratica, già passata attraverso la Regione Liguria e gli uffici ministeriali di Roma, è giunta all’ultimo gradino: quello di Bruxelles, sede dell’Unione Europea». Ma il percorso virtuoso non si ferma qui. La conservazione della Focaccia al Formaggio passa anche attraverso il grande successo ottenuto a “Cheese”, la più grande rassegna europea del formaggio di qualità (che si tiene ogni anno a Brà, in provincia di Cuneo; Internet: cheese.slowfood.it) e attraverso un ambizioso progetto futuro: «Sarebbe bello se ogni ristorante che produce la vera Focaccia al Formaggio “adottasse” il suo allevamento per rifornirsi di latte. Lo vedrei come un ulteriore passo verso la definizione di questo percorso di qualità». Un percorso che, al momento, è quindi uno “work in progress”. All’interno del quale un ruolo centrale è ricoperto dai “focacciai”. Passa per le loro mani, infatti, quel prodotto pregiato che, opportunamente lavorato, porta alla Focaccia. E se, in vallata, esiste il consorzio del latte, la riviera “risponde” con il Consorzio Focaccia col Formaggio di Recco (Internet: www.focacciadirecco.it). Al suo interno, lo storico “capo focacciaio” Giulio Cassinelli ha creato generazioni e generazioni di talentuosi artigiani. Perché il segreto della Focaccia rimanesse sempre inalterato nel tempo e, soprattutto, sempre prerogativa della Liguria. Tra i “discepoli”, tutti utilizzatori della crescenza di Picasso, c’è anche Matteo Tomellini. Focacciaio “itinerante”, come ama definirsi, e cuoco di professione in diversi ristoranti della Riviera di Levante. «Sono “itinerante” – racconta Tomellini – nel senso che mi muovo per tutto il Nord Italia con il mio stand. Lo faccio un po’ perché amo viaggiare, ma anche perché voglio far conoscere al di fuori delle zone di competenza com’è fatta la vera Focaccia al Formaggio». Tomellini viaggia tra sagre, eventi di vario genere e rassegne dedicate ai cibi di qualità, con il suo marchio “Sapori di Sori”. Con lui ci sono l’altro focacciaio provetto Fabio Maggi e la collaboratrice Carla Biasco. Per produrre la vera Focaccia al Formaggio esiste un prontuario ufficiale. Al quale Tomellini, ovviamente, si attiene con rigore, salvo qualche rarissima “variazione sul tema” che proviene… dai consigli della nonna. «Anzitutto – racconta – la prima regola è assolutamente personale: bisogna fare tutto con amore. Poi, iniziano i dettami fissi: olio extravergine di oliva ligure e Crescenza di Picasso, la più fresca e senza nessun tipo di conservante. Sulla teglia, per non far attaccare la sfoglia, stendo olio, un pizzico di sale e qualche grano di farina di polenta, come faceva mia nonna». Le sfoglie sono due: la base leggermente più spessa e la parte superiore sottilissima. Entrambe sono impasto non lievitato e vengono stese a mano, con movimenti circolari, in modo che tutta la superficie sia omogenea. Una volta stesa la parte superiore, la si perfora leggermente in alcune parti, quindi si inforna alla temperatura di 320/330 gradi. Anche il metodo di cottura varia: «Forno a legna oppure elettrico. Mai a gas, perché il gusto della Focaccia ne risentirebbe. A legna, per la verità, è diventata una cottura rara: perché la Focaccia al Formaggio deve cuocere sulla brace, non vicina al fuoco. E deve stare sollevata di circa sette centimetri, rispetto alla base del forno. La maggioranza, quindi, opta per il forno elettrico, che consente la cottura più omogenea e precisa». Trentatrè anni, Tomellini è anche cuoco. Ha iniziato la professione quindici anni fa: ha lavorato alla “Baita” a Nervi, da “Edobar” a Sori, al “Boschetto” di Sori. «Ora, partecipo a delle serate gastronomiche con menu a tema. Adoro la mia professione, ma se non diventa ripetitiva e mi permette di inventare e di spostarmi. Non mi ci vedo ancora nella stessa cucina per tutta la vita…».

COMUNICATO STAMPA
SABATO 3 OTTOBRE 09 ALLA BIBLIOTECA BERIO INAUGURAZIONE DELLA MOSTRA E PRESENTAZIONE PUBBLICA DEL LIBRO “LE PAROLE DELL’ARTE” FRUTTO DELLA COLLABORAIZONE DELL’ACCADEMIA LIGUSTICADIBELLE ARTI E LE EDIZIONI LIBERODISCRIVERE.
Sabato 3 Ottobre 2009 alle ore 17 presso la Sala Chierici della Biblioteca Civica Berio Via del Seminario 16 Genova presentazione Inaugurazione mostra e presentazione della pubblicazione “Le Parole dell’Arte”, primo libro della collana che l’Accademia Ligustica di Belle Arti avvia in collaborazione con le edizioni “Liberodiscrivere®”.
Sabato 3 Ottobre 09 alle ore 17 a Genova presso la Sala Chierici della Biblioteca Civica Berio viene presentata la pubblicazione “Le Parole dell’Arte”, primo libro della collana che l’Accademia Ligustica di Belle Arti avvia in collaborazione con le edizioni “Liberodiscrivere®”.
Alla presentazione interverranno Emilia Marasco, direttrice dell’Accademia Ligustica di Belle Arti, Alessandra Gagliano Candela, docente di Storia dell’Arte presso l’Accademia e curatrice del progetto, Antonello Cassan, editore di “Liberodiscrivere” e gli studenti dell’Accademia che hanno partecipato al progetto “Le Parole dell’Arte”, che comprende la pubblicazione e una mostra che si inaugurerà alle ore 17.45 presso la Sala Mostre della Bliblioteca Berio.
Curata da Alessandra Gagliano Candela, “Le parole dell’arte” nasce come una ricerca didattica al confine della storia dell’arte, o forse alla sua origine. Indaga quello che per gli storici dell’arte è un linguaggio specifico, che insieme con l’occhio attento al particolare diventa un bagaglio indispensabile, i loro “ferri del mestiere”, dal punto di vista dell’artista. Parte dalle parole che ogni giovane artista ha riconosciuto importanti per lui, quindi dai concetti che ognuno ha ritenuto fondamentali e, attraverso un percorso personalissimo, arriva ad un lavoro che le reifichi.
La ricerca non è stata facile ed ha coinvolto, con modalità diverse gli studenti dei trienni e quelli dei bienni specialistici dell’Accademia Ligustica. Il punto di partenza è stato per i primi un’indagine sugli artisti che consideravano più vicini alla propria ricerca e su quelle che erano le caratteristiche che riconoscevano loro. Con i secondi, sono stati analizzati alcuni testi storici, critici e di artisti, smontando il loro linguaggio e riflettendo sui concetti che maggiormente emergevano dalla lettura. Lo scopo era, in entrambi i casi, di ritornare alla radice della relazione tra la parola e il linguaggio artistico, ricomponendo una sorta di “grado zero”. Ognuno ha poi approfondito la ricerca per conto proprio. E’ scattato a questo punto il cortocircuito ed ogni studente, o gruppo di studenti ha elaborato un lavoro.
La mappa che ne scaturisce è ovviamente complessa e varia da una indagine sugli strumenti dell’arte ad una elaborazione concettuale alle radici della propria matrice artistica, un affiorare allo stato cosciente di una dimensione linguistica personale, nella quale ciascuno ha lavorato con il medium che gli era in quel momento più congeniale.
Si passa quindi dal video di Giulia Avvenente, Lorena Balboni, Jessica Paderi,Laura Rossi, che ripercorre con grande freschezza le parole e, quindi, i concetti che fanno risalire all’arte, in un viaggio che parte dalla vita, anche personale e arriva alle opere d’arte, all’indagine sugli strumenti del proprio percorso artistico nell’installazione fotografica di Andrea Ponte, che significativamente accoppia la matita ed il computer. Si entra nella poliedrica presentazione del contemporaneo di Valentina Persico, una serie di foto rubate alla quotidianità, che ha cercato una parola chiave in grado di riassumere la complessità dell’arte.
Il gioco si fa riflesso nell’installazione di Lara Grillo, dove la mano dell’artista si combina con il graffito e lo specchio che inserisce la parola e l’immagine di chi legge, in un circolo virtuoso che ripropone la relazione parola-immagine. E un codice particolarissimo si annida nei dipinti di Stefania Gessi, nascosto negli sguardi dei bambini di diverse etnie che osservano un mondo dominato dal codice a barre. Mauro Panichella ripete in una scannerizzazione puramente concettuale l’immagine di quello che uno scanner, suo frequente strumento di lavoro, non può fare, e lo fa mimando con la pittura il movimento dello scanner accompagnato dalla ripetizione ossessiva di una frase che ritma il passaggio di medium.
Michela Ruisi indaga la luce con il suo corpo in una performance video nella quale la body painting assume un chiaro sapore matissiano, dove la luce si fa colore e il colore si fa luce.
Su una lavagna l’installazione di Lyubomir Naydenov combina l’intervento sull’incisione degli ex-libris con parole scritte in bulgaro, che per la loro difficoltà di comprensione assumono la valenza di segni, giocando tra la tecnica e la parola. Giulia La Manna graffisce la superficie trasparente del plexiglas con parole che si ricollegano all’origine dell’uomo secondo gli Antichi, intrecciando le parole con le immagini dell’Androgino, singolare unione di maschile e femminile.
Elena Aromando lavora sulla trasposizione dei linguaggi, creando dispositivi di una visione complessiva, simultaneo passaggio tra la parola e la cosa. Intima(Mente) La casa di Celestina è un gioco multiforme, una rete che racchiude parole e immagini in ordine sparso, che Emanuela Tortello scompone e ricompone in continuazione.
La parola si fa indagine, segno, spunto concettuale, riflessione dell’arte su di sé e al di fuori di sé, tracciando un circuito elettrico che dalla storia giunge alla contemporaneità e ritorna alla storia. Il lessico dell’arte si apre in nuove congiunture, in altre direzioni, che non ignorano il passato, ma lo rivivono e lo reinterpretano. Il gioco continua ed ogni artista racconta in breve la propria esperienza. Poche parole ed il circuito riprende vita.
La mostra rimarrà aperta fino al 16 ottobre, dal lunedì al sabato, con orario 14.30-18.30
ACCADEMIA LIGUSTICA DI BELLE ARTI GENOVA
Sede e Segreteria:
Largo Pertini, 4 (Piazza De Ferrari) Genova
Tel 010560131 – mail: info@accademialigustica.it

VENERDI’ 25 SETTEMBRE 09

Inaugura la Stagione invernale la discolatina il Caribe Club di Genova PuntaVagno (Corso Italia 3 c7o Ristorante Pizzeria PuntaVagno; 335207103;) con il Gruppo di Ballo Caribe Team . Alla Consolle il DJ Mauricio “El Bimbo” Hernandez.. Posteggio gratuito e possibilita’ di cenare a prezzo convenzionato alla Pizzeria Ristorante Puntavagno. Informazioni : 335207103.

COMUNICATO STAMPA

LA PROGRAMMAZIONE DEL CEZANNE DISCO DI GENOVA DA MARTEDI’ 29 SETTEMBRE 09 A DOMENICA 4 OTTOBRE 09. OSPITI IMPORTANTI, SERATA LATINA ED UN CONCORSO DI BELLEZZA. CONTINUANIO LE CENE A BUFFET,

Martedì 29 Settembre 09 al Cezanne Disco (Via Cecchi 7 r , tel 010541607 oppure 3474224027; www.cezannedisco.it ) diretto dall’inossidabile Beppe Cantatore dalle ore disco ballabili dalle ore 22’00 disco ballabili con dj Carlo Scaramuzzino. Prima della disco prove di ballo con la Scuola di Ballo di Anna ed Evandro. Spuntino di mezzanotte. 8 Euro la prima consumazione.