GIOVEDÌ 16 LUGLIO 2009 INAUGURA A LIVORNO IL RISTORANTE MACELLERIA “MAXELA”.
LE ALTRE INIZIATIVE A GENOVA, MODENA E SENIGAGLIA.

Giovedì 16 Luglio 2009 nasce il quarto locale con il marchio “Maxelà”, il progetto di ristorazione ideato dalla Società A.R.G. di Alessandro Garrone, Marco Pedrelli e Roberto Costa (A.R.G. – Alessandro Ristorazione Garrone – Piazza Borgo Pila 40/42 – Tel. 010 5958838 – Internet: www.argsrl.it). Dopo Genova (Vico Inferiore del Ferro 9), Milano (Via Villoresi 10) e Roma (Borgo Vittorio 92), le sempre più prestigiose insegne del “Maxelà” (Internet: www.maxelà.it) si accenderanno in quel di Livorno, precisamente in Scali del Monte Pio 11 (Tel. 0586 893227, chiusura la domenica). «Compiamo – spiega Marco Pedrelli, amministratore delegato della A.R.G. – il nostro primo passo in Toscana. In una regione tradizionalmente votata alla carne (la mitica Chianina) e in una città, Livorno, che invece è assai famosa per il pesce (soprattutto per la ricetta del Caciucco). Quindi, ecco un’altra bella scommessa da parte nostra. Ma abbiamo scelto proprio Livorno perché ha le caratteristiche che noi cerchiamo». A partire dal locale: «Si trova collocato nel Quartiere Venezia, nella zona museale, vicino alle vecchie prigioni e al castello. Confina con il canale e avremo la possibilità di allestire un dehor proprio in questo magnifico scenario. Siamo all’interno della città vecchia, ma anche vicini alle sedi dell’Autorità Portuale, della Marina Militare e del Tribunale. E a cinque minuti dal Porto Mediceo». Una collocazione strategica, insomma, che consentirà al “Maxelà” di mantenere invariato il suo target: tanti turisti ma anche gli impiegati degli uffici. «A livello di arredo, il progetto è stato curato, come per gli altri nostri locali, dagli arredatori Luca e Andrea Pennini. Pietra viva e mattoni, tavoli in legno e, ovviamente, la carne bene in vista». Alla macelleria poi, come per tutti gli altri “Maxelà”, è affiancata una fornita cantina di vini. Quanto al menu, interviene Roberto Costa, direttore generale operativo della A.R.G.: «Ci saranno, seguendo la nostra tradizione, due opzioni: il menu casalingo e il menu alla carta. Chi segue il primo, con un costo di undici euro potrà scegliere tra due primi e due secondi della giornata, oltre a un quarto di vino e mezzo litro d’acqua. Chi segue il secondo, invece, potrà scegliere direttamente dalla vetrina del macellaio (che, per motivi igienici, contiene solo ed esclusivamente carne, senza erbette, sapori, limoni e quant’altro). A disposizione, tutto il quarto posteriore della scottona, cucinato in quattro modi differenti: crudo, alla griglia, in padella e fritto e seguendo un disciplinare preciso, il metodo Costa, rispettosissimo della tradizione e che ha riscosso un grande successo laddove è stato applicato». Il macellaio prepara fesa, sottofesa, girello, noce, scamone e stinco.
A Livorno il direttore di sala sarà Carlo Ramos, mentre il “maxelà” sarà Corrado Montanari. Il locale sorgerà laddove un tempo esisteva l’Osteria del Buattino, ed avrà settanta coperti all’interno e trenta all’esterno.

IL “METODO COSTA”
Chiave di volta del successo del “Maxelà” è sicuramente il cosiddetto “Metodo Costa”, una complessa procedura di lavorazione della carne che rispecchia parametri antichi, improntati al massimo del livello e della genuinità. Un metodo che Roberto Costa ha “ereditato” da Ino Novella, il notissimo macellaio di Via Nino Bixio a Genova, e che porta avanti con orgoglio, dopo averlo introdotto in tutti i suoi ristoranti. Varie sono le tappe, dalla scelta delle scottone al momento in cui la carne viene servita in tavola. Ecco tutto il percorso.
1 – Roberto Costa si reca negli allevamenti e marchia con il simbolo del “Maxelà” le scottone che intende portare nei suoi ristoranti. Le migliori in circolazione. Trascorsa qualche settimana, il quarto posteriore della scottona viene portato nelle rispettive sedi dei “Maxelà”, tutto intero. «Così viaggiava un tempo la carne – ricorda Costa – e veniva macellata direttamente dai rispettivi macellai nei loro negozi. E questo è un primo punto di rispetto rigoroso della tradizione».
2 – Il quarto posteriore giunge presso la cella frigorifera del Maxelà (ogni ristorante ne ha una) e qui viene depositato.
3 – Avviene uno dei processi più importanti, ovvero quello della frollatura, che dura per circa due settimane, nelle celle frigorifere allocate in ogni ristorante. Le celle sono tutte ventilate. «Il manzo – spiega Costa – deve perdere umidità, ecco il perché della frollatura. Più la carne è grassa, più questo processo avviene in maniera corretta e si arriva a ottenere dell’ottima carne. Non è vero che la carne grassa fa male, anzi è la migliore se fatta frollare in questo modo».
4 – La prima fase di taglio, affidata al “maxelà” . La disossatura avviene “alla francese”: cioè in maniera molto più dettagliata e attenta ai particolari. Si tratta di un taglio più selezionato, in tutte le parti della coscia. «Da una noce, ad esempio – osserva Costa – ricaviamo quattro tipologie diverse di carne. Nel taglio italiano, invece, il blocco resta unico».
5 – La seconda fase di taglio, che avviene in cucina. Se ne occupa il cuoco, attraverso una lama molto affilata. La carne viene tagliata, ovviamente, seguendo il suo verso, per ottenere delle ottime tagliate, di gusto differente a seconda degli stalli della coscia. Con il taglio “alla francese”, si ottengono tagliate anche da parti meno utlizzate dai ristoratori. Altra variante, ma sempre legata all’antica tradizione, è quella della tagliata al sale. «Viene utilizzato – dice Costa – sale grosso siciliano, che rispetto a quello fino è meno trattato».
6 – La fase della cottura. La carne viene cotta tagliata, e poi ricomposta nel momento in cui viene servita nei piatti, come nel caso della Fiorentina. In questo modo, si può sempre degustare a temperatura ambiente. «È una nostra scelta di qualità. Per questo, a chi ha intenzione di mangiare una Fiorentina da noi consigliamo di prenotare, oppure di avere pazienza, perché per cuocerla a regola d’arte la procedura richiede all’incirca mezz’ora». Venti minuti di cottura in piedi sull’osso, poi cinque minuti su un lato e cinque minuti sull’altro.
7 – La carne viene servita al cliente, accanto a condimenti di ogni tipo. Soprattutto, l’Olio Extravergine di Oliva Morettini di Arezzo e l’Aceto Balsamico di Modena Malpighi, due prodotti che hanno direttamente il marchio “Maxelà” ma che non vanno a pesare sullo scontrino finale. «Sono semplicemente un servizio in più del ristorante, per esaltare ancor di più il sapore della nostra carne».

I PRODOTTI
I clienti dei quattro “Maxelà”, oltre a gustare le prelibatezze all’interno dei ristoranti, potranno portarsi a casa un po’ di prodotti genuini. È questa un’altra delle grandi novità introdotte da Roberto Costa: «Vogliamo offrire le concretezze – afferma – di un marchio di grande qualità. In genere, infatti, quando si pensa alle catene di ristoranti la concezione di fondo non è molto alta. Ma non è assolutamente il caso nostro. Ed ecco che i clienti potranno “assaggiare per credere” anche a casa». Grazie ad alcune collaborazioni, il marchio “Maxelà” è finito sulle etichette dell’Olio Extravergine di Oliva Morettini di Arezzo (Internet: www.morettini.it ), dell’Aceto Balsamico di Modena Malpighi, il più antico d’Italia (Internet: www.acetaiamalpighi.it ), dei salami Cacciatorini delle Colline Tortonesi Pernigotti (Internet: www.salumipernigotti.it ), del Pesto alla Genovese di Olio & Farina (Internet: www.olioefarina.com ), del Caffè Moretto, una piccola azienda genovese a conduzione familiare (Internet: www.ilmoretto.it ) e del Vino della Casa del Maxelà, un Monferrato Rosso. Quest’ultimo, altra particolarità, al posto dell’etichetta ha un segnalibro, riutilizzabile quindi per la lettura.

LE PROSSIME APERTURE
I progetti della A.R.G. per i prossimi mesi non si fermeranno soltanto a Livorno. In cantiere entro il 2009, infatti, ci sono ben altre tre aperture. La prima, in ordine di tempo, riguarderà proprio Genova. Nel capoluogo ligure, infatti, il “Maxelà” raddoppierà: oltre alla sede storica di Vico Inferiore del Ferro, da Giovedì 10 Settembre ci sarà un nuovo locale nel quartiere di Albaro, precisamente in Via Albaro 21/23 rosso, laddove un tempo era collocato il ristorante Ossi di Seppia. Il direttore di sala, già nominato, sarà Federico Grondona, genovese, ex responsabile dello storico (ormai chiuso) “Mario dei Conservatori del Mare”. Altra inaugurazione, quella di Giovedì 17 Settembre, questa volta a Modena, precisamente in Via Vignolese 1487, 41100 San Donnino, a pochi chilometri dall’uscita autostradale di Maranello. Qui, oltre al ristorante “Maxelà”, condotto in collaborazione con l’Antica Acetaia Malpighi, la più antica in Italia, aprirà anche la “Locanda del Maxelà”: «Abbiamo acquisito – dice Marco Pedrelli – una struttura indipendente, che ci ha consentito di arrivare a questo progetto finale. In totale, ci saranno sei suite, che saranno denominate con i nomi dei legni utilizzati per le botti di invecchiamento». Stessa formula, ristorante più locanda, sarà riproposta in Ottobre (data ancora da stabilire, anche se l’inaugurazione sarà sicuramente e “cabalisticamente” di giovedì) a Senigallia, la “perla dell’Adriatico”, in provincia di Ancona. «Siamo inseriti all’interno di un parco di due ettari. Il ristorante sorgerà all’interno di un vecchio essicatoio per il tabacco, mentre la locanda all’interno di un vecchio casolare. Ci saranno in tutto nove camere, qui denominate con i nomi dei fiori». Bellissima la location, con la vista sul Golfo di Senigallia e a poche centinaia di metri dalla splendida Spiaggia di Velluto, meta ambitissima del turismo balneare.

INFORMAZIONI
ARG srl – Alessandro Ristorazione Garrone
Piazza Borgo Pila 40/42
Tel. 010 5958838
Internet: www.argsrl.it
E-mail: info@argsrl.it